Viel Genuss und wenig Zeit

next organic berlin_flughafen tempelhofKaum war sie da, war sie auch schon wieder weg. Nur acht Stunden währte am vergangenen Sonntag die Next Organic Berlin (NOB) – und mit ihr die Ver- wandlung der Haupthalle des ehemaligen Flug- hafens Tempelhof in eine  kulinarische Erlebniswelt, bei der auch Neukölln beachtliche Akzente setzte. 

„Bereits um 12 Uhr, also zwei Stunden nach der Öffnung, konnten wir den 500. Besucher zählen“, verkündet Pressesprecherin Kati Drescher beim Rundgang für Medienvertreter, der zu 10 Ausstellern führt und das breite Spektrum der insgesamt 165 Unternehmen umreißen soll, die sich hier präsentieren. Ihr gemeinsamer Nenner 4_next organic berlinsind ökosozial innovative Bio-Produkte. Die stellen sie her, verarbeiten oder vermarkten sie – als Start Up- Betriebe oder als Firmen, die sich längst am Markt etabliert haben. „Wir möchten den Begriff Bio aufbrechen und die Schnitt- stelle zwischen kleinen Manufakturen, Unter- nehmen oder Innovatoren und Handel, Hotel- lerie oder Gastronomie neu managen“, fasst Michael Frühbis vom Le Schicken Verlag, NOB-Ko-Veranstalter und Kurator der Gas- tro-Lounge „Foodopisten“, das Konzept der Fachmesse zusammen. Fachmesse, erklärt er noch, wolle man aber eigentlich auch nicht genannt werden, denn die Next Organic Berlin verstehe sich eher als eine „Kombination aus interdisziplinärer Vernetzungs-Plattform, Marktplatz und Trendshow“.

Einer, der den Sprung von der Idee zum Produkt mit Erfolgskurs-Potenzial bereits geschafft hat, ist Nils Beierlein (l.). „Mein Gedanke war, den besten Eistee der Welt auf den Markt bringen zu wollen“, erzählt er. AiLaike heißt das Ergebnis, das auf einem über 100 Jahre alten  Rezept, richtigem  Tee, rein pflanzlicher  Süße und  hoch-

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wertigen Früchten basiert. „Saft kommt mir nicht in die Flasche“, versichert der Jung-Unternehmer aus Mainz, „denn der würde den Teegeschmack total verfälschen.“ Um ein besonderes Geschmackserlebnis geht es auch Domantas Uzpalis, der vor drei Jahren in seiner Heimat Litauen Chocolate Naive (l.) gründete. Ebenso wichtig ist dem Chocolatier jedoch, dass Schokolade wieder als Genussmittel in den Fokus des Verbrauchers rückt. Seine Produkte, so die Philosophie, sollen dabei helfen, eine Brücke zwischen den Bohnenbauern und den Kunden zu schlagen. Boris Grö- nemeyer (r.) hat sich dagegen ganz dem Herzhaften verschrieben. Mit King of Salt nutzt  er das Urmeersalz  der zuvor  lange brach  liegenden Quelle in Bad  Essen, ver-

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edelt es und kreiert in einem Spezialverfahren Salze zum Sprühen, um eine perfekt portionierbare Würzbasis zu schaffen.

Originell, innovativ und qualitativ hochwertig, das sind Begriffe, die auf der Next Organic Berlin allgegenwärtig sind und mit Leben erfüllt werden: Von den Foo- dopisten (l.), die bei ihren Live-Koch-Shows „unjerollten Rollmops“, „Fünf Elemente“, einen  „Keine-Eier-Salat“  oder  „Vertikales Schwein“  zum  Verkosten anbieten, in  den

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verschiedenen Themenbereichen wie auch an jedem einzelnen Stand. Speise- und Edelpilze, die nun dank chido’s auf Kaffeesatz gezogen werden können, veganes und laktosefreies Eis von Helador, das vor sechs Jahren in Berlin gegründete Ge- tränkekollektiv Gekko, Limonaden zum Selbermixen, Käse, Honig, Weine und hoch- prozentige Spirituosen. Wer der Verlockung nicht widerstehen kann und überall next organic berlin_kiez gourmet neuköllnprobieren möchte, braucht einen kernge- sunden Magen.

Wer die kulinarischen Facetten Neuköllns von hinten nach vorne aufrollen möchte, fängt in dem Bereich an, der früher Passa-gieren vorbehalten war. Hier hat das von dem Koch Johannes Kamprad gegründete Unternehmen Kiez Gourmet Neukoelln sei- ne NOB-Dependance, um Feinschmecker mit Wasserbüffel Filetpickfein neukölln_next organic berlinsandwiches, Ciabatta, Grün- kernbratlingen und schottischem Apple Pie auf eine lukullische Expedition zu schicken.

Um Entdeckungen geht es auch bei Pickfein: Die in der Richardstraße ansässige Start Up-Firma von De- nise Roosenboom und Max Kahls verbindet Ge- schmackserlebnisse mit räumlicher Orientierung, in- dem sie ihren kostbaren Stadtplan mit Leckereien Berliner Manufakturen im Probierformat kombiniert.

next organic berlin_rice up neuköllnLängst vom Ge- heimtipp zur be- gehrten Döner- oder Currywurst-Alternative haben sich die Oni- giris von Rice Up gemausert. Tausende der japanischen Reissnacks werden täglich herge- stellt und in der zwischen Neukölln und Kreuz- berg gelegenen U8-Station Schönleinstraße so- next organic berlin_feinschlicht neuköllnwie in allen Bio Company-Filialen verkauft.

Auch feinschlicht, Falko Schumanns Manu- faktur für gutes Fruchten, hat gleich meh- rere Standbeine für den Verkauf ihrer Obst- und Gemüseaufstriche, Senfe und Chut- neys. Seit fast einem Jahr gibt es einen Laden in der Sonnenallee, zusätzlich wer- den per Lastenfahrrad Wochenmärkte und next organic berlin_märkisches landbrot neuköllnFeste in ganz Berlin angesteuert, um Fein- schlichtes an den Gourmet zu bringen.

Besonders groß war die Neukölln-Präsenz bei der ersten Next Organic Berlin jedoch im Brot- Bereich. Mit Katharina Rottmanns Endorphina Backkunst und der Traditionsfirma Märkisches Landbrot frühlingsbrot_märkisches landbrot neuköllnwaren gleich zwei Bäckereibetriebe aus dem Bezirk vertreten, die mit hochwertigen Zutaten und einer gesunden Mischung zwischen Traditionsbewusstsein und Experimentierfreudigkeit immer neue Grund- lagen für variantenreiche Stullen schaffen.

Bezeichnenderweise war es auch eine Neuköllnerin, die die „Täglich Brot“-Area kuratiert hatte. Cathrin Brandes, die sich nicht nur in ihrem Foodblog Tidbits, sondern cathrin brandes+speisenclub neukölln_next organic berlinauch mit dem Speisenclub Neukölln dem Genuss des Essens widmet, rückte mit ihrem Marktplatz das Thema Brot in den Mittelpunkt des Interesses. „Berlin“, findet sie, „hat besseres Brot als man denkt.“ Bei verschiedenen Verkostungs-Aktionen konnte das gleich getestet werden.

„Einer Fortführung des Konzepts steht nichts im Wege“, resümierten die Veranstalter nach dem Ende der NOB-Premiere: Die Idee einer interdisziplinären Plattform mit Erlebnischarakter als Verbindung zwischen der Next Food Generation, etablierten Großhändlern und Einkäufern, wurde von etwa 2.500 Besuchern goutiert. Ob man im nächsten Jahr von der Fachbesucherregelung abrückt und vielleicht sogar länger als acht Stunden öffnet, sei aber noch nicht absehbar.

So innovativ wie die Next Organic Berlin sind auch die Nachwirkungen: Heute ab 18 Uhr laden die Veranstalter in Kooperation mit dem Projekt Umdenken und Slow Food Youth zum Reste-Essen in der Markthalle IX (Eisenbahnstraße 42/43, Berlin-Kreuzberg) ein.

=ensa=

Himmlisches aus Neukölln

engelbrot, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)Dass Peter Steinhoff eine neue Brotsorte erfindet, ist nichts Ungewöhnliches. Das hat er schon oft in seiner inzwischen 35-jährigen Karriere als Bäcker getan. Eher besonders ist für ihn aber, dass das Brot schon einen Namen hat, bevor es überhaupt ein Rezept gibt. Engelbrot  soll es heißen, in Anlehnung an die Frost- schutzengel-Aktion, der es zugute kommen wird, hatte die Geschäftsleitung der Neuköllner Biobäckerei Märkisches backstubenleiter peter steinhoff, engelbrot, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)Landbrot entschieden, wo Steinhoff seit 1987 beschäftigt und seit acht Jahren Backstubenleiter ist. „Viel“, erinnert er sich, „fiel mir dazu erstmal nicht ein.“ Nur, dass Deme- ter-Lichtkornroggen-Mehl die Grundlage sein soll, sei ihm schnell klar gewesen.

Samstagmittag in der Produktionshalle von Märkisches Landbrot: Der Engelbrot-Vorteig aus Mehl und Wasser arbeitet bereits seit 24 Stunden in einem 80 Liter-Kessel vor sich hin. Dass Peter Steinhoff heute arbeitet, ist eine Ausnahme; er hat sein Pensum auf eine Fünf-Tage-Woche reduziert. Aber die engelbrot, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)erste größere Engelbrote-Produktion anlässlich der am nächsten Tag stattfindenden Terra-Hausmesse wollte er sich nicht nehmen lassen: „Das ist ein ganz wichtiger Termin für uns, weil da viele Inhaber und Angestellte unserer Verkaufsstellen sind und die zum ersten Mal die Gelegenheit haben, das Engelbrot zu probieren.“ Fast drei Kilogramm Bio-Landhonig aus Brandenburg und knapp zwei Pfund biozertifiziertes Meersalz geben der Neukreation ihren ganz besonderen Geschmack. „Etwas in der Richtung haben wir bisher noch nicht im Sortiment“, sagt der 51-Jährige. Aber er macht auch kein Geheimnis daraus, wie das Engelbrot schmecken würde, wenn es nur nach ihm gegangen wäre. Er hätte backstubenleiter peter steinhoff, engelbrot, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)es lieber würziger gehabt, mit Ros- marin. Oder fruchtiger, durch Zugabe von Kardamom. Doch die Berliner und Gewürze im Brotteig … „In ande- ren Regionen Deutschlands“, weiß Steinhoff, der aus Baden-Württem- berg stammt, „sind die Kunden etwas offener für Brotsorten, in denen mehr Gewürze als Salz und Pfeffer ste- cken.“ Von anderen Ländern und Kontinenten ganz zu schweigen. Er kann das beurteilen, weil es auf seiner persönlichen Weltkarte nur noch wenige weiße Flecken gibt: „Und wo ich bin, da verbringe ich auch gerne mal ein paar Tage in engelbrot, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)einer Backstube, um mitzuerleben, wie dort gearbeitet wird.“

Der Spiralkneter hat die Engelbrot-Ingre-dienzien gründlich vermengt und der Mas- se die gewünschte Konsistenz verpasst. Zwei Kessel weiter rührt sich ein Hubkneter durch den Teig für Dinkel-Saaten-Brote mit Sanddorn-Extrakt-Zugabe, ebenfalls eine Neuerfindung von Peter Steinhoff, die bei der Terra-Hausmesse zur Verköstigung angeboten werden soll. Das  Geräusch, das der Kneter macht, erin- nert an Wattwanderungen. Der Bäckermeister zieht sich den Engelbrot-Kessel zum Arbeitstisch. 910 Gramm roher Teig ergeben ein gebackenes 750-Gramm-Brot in Kastenform. Um freigeschoben, d. h. ohne Form, in den Ofen zu kommen, sei das Brot wegen des hohen Honiganteils engelbrot, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)und dessen Zusammenspiel mit hohen Tempe- raturen. Zu schnell würde die Kruste zu dunkel und buckelhart werden. „Abwarten, was ich backstubenleiter peter steinhoff, märkisches landbrot berlin-neuköllnnachher noch mach, damit das in der Kasten- form oben nicht pas- siert!“, fordert Stein- hoff, während er ein Brot nach dem anderen „nach Augenmaß und Handgewicht“ abmisst, zur Kontrolle engelbrot, märkisches landbrot, backstubenleiter peter steinhoff, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)wiegt, knetet, formt und in den Metall- kasten legt. Lange prak- tizierte Bewegungen, die er als Backstu- benleiter allerdings nicht mehr allzu häufig macht. 20 Bäcker und drei Auszubildende habe er unter sich, etwa 40 verschiedene Brotsorten würden täglich in den 11 Öfen bei Märkisches Landbrot gebacken. Da gehe es für ihn hauptsächlich um Orga- nisatorisches, um Bestellungen und die Personalplanung. Oder eben um das Erfinden neuer Brotsorten, was bei ihm meist eine Mischung aus Intuition und engelbrot, backstubenleiter peter steinhoff, märkisches landbrot, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)Anregungen  von Kollegen sei.

Feinstes Lichtkornroggenmehl rieselt durch ein Sieb auf die Engelbrote: „Das gibt nicht nur eine spezielles Aussehen, sondern schützt auch beim Backen die Kruste.“ Noch ein Etikett auf jedes Brot gedrückt, dann geht es für sie ab in den Ofen, und Peter Steinhoff kann sich um die ungleich kleinere Pro- duktion der freigeschobenen Sorten kümmern: um das Dinkel-Saaten-Brot mit dem „wunderbar molligen“ Teig und das Emmer-Dinkel-Brot, dem kandierte Walnüsse zugegeben sind.

„Das Engelbrot ist das, das am besten ankommen engelbrot, märkisches landbrot, backstubenleiter peter steinhoff, soli-aktion frostschutzengel (gebewo)wird“, ist er über- zeugt. Der milde Lichtkornroggen des Neulings, der ab 1. Okto- ber im Handel erhältlich sein wird, schmecke auch Kindern, die für normalen Roggen nicht zu begeistern seien. Und die leichte Süße mit der dezenten salzigen Note mache das Brot zur perfekten Basis für Stullen aller Art. Dass sich die Einschätzung bewahrheitet, würde im Falle des Engelbrots nicht nur Peter Steinhoffs Arbeitgeber freuen, sondern vor allem die  Frostschutzengel-Aktion  der Berliner Kältehilfe. Denn Neuköllns älteste Biobäckerei spendet 30 Cent vom Verkaufspreis jedes  Engelbrots an das Projekt.

=ensa=