Stadträtin Blumenthal besuchte Girl‘s Day und Boy‘s Day in Neukölln

Müllerin, Bäckermeisterin, Lebensmitteltechnikerin … Die Liste der Berufe, in denen Frauen unterrepräsentiert sind, ist lang. „Mehr als die Hälfte der Mädchen entscheidet sich für eine Ausbildung in einem der zehn unter Frauen beliebtesten Berufe – darunter ist kein einziger gewerblich-technischer.“ Ähnliches gelte für die Jungs: Mehr als die Hälfte von ihnen wähle einen der zwanzig bei Männern populärsten Ausbildungsberufe, schrieb das Bundesfamilienministerium in einer Presseerklärung zum diesjährigen Girl‘s Day und Boy‘s Day . „Adé Klischee“

Aktionswoche „Berlin spart Energie“ ab heute im Internet

In Neukölln sind beispielhafte Projekte der Energiewende, wie z. B. die Ökobilanzierung der Bäckerei Märkisches Landbrot oder das Holzheizkraftwerk an der Köpenicker Straße in Rudow, leider noch immer rar. Gut zu wissen, dass ab heute bis zum 14. November die Aktionswoche „Berlin spart Energie“ im Auftrag der Senatsverwaltung für Umwelt, Verkehr und Klimaschutz stattfindet. Vielleicht kann sie einige innovative Ideen in den Bezirk bringen.

Völkerverständigung geht durch den Magen

„Wir sind kein Imbiss. Wir machen ein Integrationsprojekt“, klärt Neuköllns Sozial-stadtrat Bernd Szczepanski einige Neugierige auf, die ihn fragen, warum auf dem Alfred-Scholz-Platz heute zwischen Bänken und Tischen Gemüse geputzt wird und im Hintergrund ein imposantes Fahrzeug steht. Auch der SPD-Bezirksverordnete Wolfgang Hecht ist an diesem Mittwochvormittag gekommen, um sich anzuschauen, wie das Bezirksamt Neukölln ein kulinarisches Zeichen für Völkerverständigung und die Integration geflüchteter Menschen setzt. „Essen ver-bindet die Menschen überall auf der Welt. Zusammen mit der Firma

Nachts in Neukölln gemacht, Stunden später in Berlin und Brandenburg zu haben

Ausschlafen konnten sie gestern – theoretisch, denn praktisch verhindert das oft die innere Uhr, die nicht gerade für ihre Flexibilität bekannt ist. Heute aber ging der Alltag in eine neue Runde, was für die meisten Angestellten in der Backstube der Neuköllner Bio Konditorei Tillmann von mon-tags bis samstags bedeutet: Mitten in der Nacht mit der Arbeit beginnen, damit früh um halb 6 alles bereit zur Auslieferung ist.

Schon eine Stunde später öffnet die Filiale am Britzer Damm, eine weitere halbe Stunde danach die in Wilmersdorf, und die Kunden erwarten volle

Wie umweltfreundlich ist Neuköllns Fuhrpark?

Egal, ob bei der Eröffnung des Festivals 48 Stunden Neukölln im Juni 2011, beim Rixdorfer Weihnachtsmarkt im Dezember 2012 oder zur Pressekonferenz beim Madonna Mädchentreff im April 2015 – eine schwarze Limousine mit dem markanten Kennzeichen B-NK 4000 war in den letzten Jahren immer dabei, wenn Ex-Bezirksbür-germeister Heinz Buschkowsky, seine Nach-folgerin Dr. Franziska Giffey oder – auch ab und an – der stellvertretende Bezirksbürgermeister Falko Liecke dienstlich unterwegs waren. Doch ist die bekannte schwarze Karosse längst nicht das einzige Gefährt im Fuhrpark des Bezirkes Neukölln: 41 Diesel- und neun

Warum in die Ferne schweifen? Neuköllner Unternehmensbörse will die lokale Ökonomie stärken

Seit sieben Jahren gibt es das Unternehmens-netzwerk Neukölln-Südring e.V., dem inzwi-schen fast 50 Firmen verschiedenster Größen und Branchen angehören. 34 von ihnen prä-sentierten sich vorgestern im Event-Loft Colo-nia Nova bei der 1. Neuköllner Unternehmens-börse, bevor auf der Dachterrasse der im Mai letzten Jahres eröffneten Location zum Get-Together am Büffet gebeten wurde.

Initiator der Veranstaltung war Dr. Armin Seitz, der nicht nur Geschäftsführer der Moll Marzipan GmbH, sondern auch

Neue Willkommensgeste bei Neuköllns Einbürgerungsfeiern

44 Frauen, Männer und Kinder 13 verschiedener Nationalitäten erhalten heute im Neuköllner Rathaus ihre Einbürgerungsurkunden. Aber nicht nur die. Seit Franziska Giffeys Amtsantritt als Bezirksbürgermeisterin werden auch bei der Zeremonie neue Impulse gesetzt: So oft  wie möglich will Giffey selber die Einbürgerungen vornehmen;

jedes Mal wird bei denen nun Brot und Salz gereicht. Die Idee, neue deutsche Staats-bürger mit dem Symbol für Gemeinschaft und Sesshaftigkeit zu empfangen, stammt von der Bezirksbürgermeisterin; das Brot wird exklusiv für diesen

Letzten Sonntag Schlaraffenland in der Haupthalle, heute Vegan-Brunch auf der Landebahn des Tempelhofer Felds

Essen, überall Essen, für Fleischesser, Flexitarier, Vegetarier und Veganer, für Laktoseintolerante und Glutenabstinente, für Schleckermäuler und Fans des Herz- haften. Und selbstverständlich hatten auch vielerlei Getränke Platz im Schlaraf-fenland namens Next Organic Berlin, das sich am letzten Sonntag bereits zum dritten Mal dort ausgebreitet hatte, wo früher Flugreisende eincheckten.

2013 debütierte die „Fachmesse für Entscheider aus Hotellerie, Gastronomie, Catering und Natur- und Feinkosthandel“ im ehemaligen Zentralflughafen Tempelhof mit 165 Ausstellern, unter ihnen viele aus Neukölln. In diesem Jahr

Sechs von 16: Neuköllner Biobäckereien präsentieren sich bei der „Woche der offenen Backstuben“

So sehr es Dirk Biesenbach auch bedauert: Er könne bei seiner Führung leider nur eine leere Halle präsen-tieren, bereitet der Geschäftsführer der Biokonditorei Tillmann die etwa 20 Leute vor, die sich aus dem Programm der Woche der offenen Backstuben für eine Besichtigung seines Betriebs entschieden haben. Um dort die Produktionsabläufe mitzu-erleben, müsse man sich nachts in die Bergiusstraße bemühen, denn: „Bis 10 Uhr vormittags haben wir alle Kunden zu beliefern, das heißt, dass die Waren bis 5 Uhr 30 fertig für den Versand sind.“

Seit nunmehr 27 Jahren gibt es die Biokonditorei Tillmann, die derzeit etwa 40 Mitarbeiter beschäftigt, von denen einige von Anfang an dabei sind. Etwa die Hälfte des Personals ist in der Produktion beschäftigt und stellt Torten, Blechkuchen, Fein- und

Das große Schauen, Riechen, Fühlen und Schmecken in sechs Neuköllner Bio-Bäckereien

Was wäre wohl, wenn berlinweit eine Woche der offenen Döner-Buden, Kantinen oder Fleischereien auf die Beine gestellt werden sollte, um Kunden die Möglichkeit zum Blick hinter die Kulissen zu geben? Würde Kon- kurrenzdenken die Idee zum Scheitern verurteilen? Würde sie an organisatorischen Hürden straucheln, die sich auftürmen, wenn Lebensmittelproduktion, Hy- gienevorschriften und Publikumsverkehr zur Einheit werden sollen?

Seit gestern und noch bis Sonntag beteiligen sich 12 Berliner und drei Bio- Bäckereien aus dem Um- land an einem solchen Experiment und laden zur Woche der offenen Back- stuben ein. Sechs der Betriebe, in denen die Sinnes- organe zum Einsatz gebeten werden, sind in Neukölln. Und vom Chef einer Neuköllner Firma ging auch der Im- puls aus, die Aktionswoche zu veranstalten: Joachim Weckmann,

Viel Genuss und wenig Zeit

Kaum war sie da, war sie auch schon wieder weg. Nur acht Stunden währte am vergangenen Sonntag die Next Organic Berlin (NOB) – und mit ihr die Ver- wandlung der Haupthalle des ehemaligen Flug- hafens Tempelhof in eine  kulinarische Erlebniswelt, bei der auch Neukölln beachtliche Akzente setzte. 

„Bereits um 12 Uhr, also zwei Stunden nach der Öffnung, konnten wir den 500. Besucher zählen“, verkündet Pressesprecherin Kati Drescher beim Rundgang für Medienvertreter, der zu 10 Ausstellern führt und das breite Spektrum der insgesamt 165 Unternehmen umreißen soll, die sich hier präsentieren. Ihr gemeinsamer Nenner sind ökosozial innovative Bio-Produkte. Die stellen sie her, verarbeiten oder vermarkten sie – als Start Up- Betriebe oder als Firmen, die sich längst am Markt etabliert haben. „Wir möchten den Begriff Bio aufbrechen und die Schnitt- stelle zwischen kleinen Manufakturen, Unter- nehmen oder Innovatoren und Handel, Hotel- lerie oder Gastronomie neu managen“, fasst Michael Frühbis vom Le Schicken Verlag, NOB-Ko-Veranstalter und Kurator der Gas- tro-Lounge „Foodopisten“, das Konzept der Fachmesse zusammen. Fachmesse, erklärt er noch, wolle man aber eigentlich auch nicht genannt werden, denn die Next Organic Berlin verstehe sich eher als eine „Kombination aus interdisziplinärer Vernetzungs-Plattform, Marktplatz und Trendshow“.

Einer, der den Sprung von der Idee zum Produkt mit Erfolgskurs-Potenzial bereits geschafft hat, ist Nils Beierlein (l.). „Mein Gedanke war, den besten Eistee der Welt auf den Markt bringen zu wollen“, erzählt er. AiLaike heißt das Ergebnis, das auf einem über 100 Jahre alten  Rezept, richtigem  Tee, rein pflanzlicher  Süße und  hoch-

wertigen Früchten basiert. „Saft kommt mir nicht in die Flasche“, versichert der Jung-Unternehmer aus Mainz, „denn der würde den Teegeschmack total verfälschen.“ Um ein besonderes Geschmackserlebnis geht es auch Domantas Uzpalis, der vor drei Jahren in seiner Heimat Litauen Chocolate Naive (l.) gründete. Ebenso wichtig ist dem Chocolatier jedoch, dass Schokolade wieder als Genussmittel in den Fokus des Verbrauchers rückt. Seine Produkte, so die Philosophie, sollen dabei helfen, eine Brücke zwischen den Bohnenbauern und den Kunden zu schlagen. Boris Grö- nemeyer (r.) hat sich dagegen ganz dem Herzhaften verschrieben. Mit King of Salt nutzt  er das Urmeersalz  der zuvor  lange brach  liegenden Quelle in Bad  Essen, ver-

edelt es und kreiert in einem Spezialverfahren Salze zum Sprühen, um eine perfekt portionierbare Würzbasis zu schaffen.

Originell, innovativ und qualitativ hochwertig, das sind Begriffe, die auf der Next Organic Berlin allgegenwärtig sind und mit Leben erfüllt werden: Von den Foo- dopisten (l.), die bei ihren Live-Koch-Shows „unjerollten Rollmops“, „Fünf Elemente“, einen  „Keine-Eier-Salat“  oder  „Vertikales Schwein“  zum  Verkosten anbieten, in  den

verschiedenen Themenbereichen wie auch an jedem einzelnen Stand. Speise- und Edelpilze, die nun dank chido’s auf Kaffeesatz gezogen werden können, veganes und laktosefreies Eis von Helador, das vor sechs Jahren in Berlin gegründete Ge- tränkekollektiv Gekko, Limonaden zum Selbermixen, Käse, Honig, Weine und hoch- prozentige Spirituosen. Wer der Verlockung nicht widerstehen kann und überall probieren möchte, braucht einen kernge- sunden Magen.

Wer die kulinarischen Facetten Neuköllns von hinten nach vorne aufrollen möchte, fängt in dem Bereich an, der früher Passa-gieren vorbehalten war. Hier hat das von dem Koch Johannes Kamprad gegründete Unternehmen Kiez Gourmet Neukoelln sei- ne NOB-Dependance, um Feinschmecker mit Wasserbüffel Filetsandwiches, Ciabatta, Grün- kernbratlingen und schottischem Apple Pie auf eine lukullische Expedition zu schicken.

Um Entdeckungen geht es auch bei Pickfein: Die in der Richardstraße ansässige Start Up-Firma von De- nise Roosenboom und Max Kahls verbindet Ge- schmackserlebnisse mit räumlicher Orientierung, in- dem sie ihren kostbaren Stadtplan mit Leckereien Berliner Manufakturen im Probierformat kombiniert.

Längst vom Ge- heimtipp zur be- gehrten Döner- oder Currywurst-Alternative haben sich die Oni- giris von Rice Up gemausert. Tausende der japanischen Reissnacks werden täglich herge- stellt und in der zwischen Neukölln und Kreuz- berg gelegenen U8-Station Schönleinstraße so- wie in allen Bio Company-Filialen verkauft.

Auch feinschlicht, Falko Schumanns Manu- faktur für gutes Fruchten, hat gleich meh- rere Standbeine für den Verkauf ihrer Obst- und Gemüseaufstriche, Senfe und Chut- neys. Seit fast einem Jahr gibt es einen Laden in der Sonnenallee, zusätzlich wer- den per Lastenfahrrad Wochenmärkte und Feste in ganz Berlin angesteuert, um Fein- schlichtes an den Gourmet zu bringen.

Besonders groß war die Neukölln-Präsenz bei der ersten Next Organic Berlin jedoch im Brot- Bereich. Mit Katharina Rottmanns Endorphina Backkunst und der Traditionsfirma Märkisches Landbrot waren gleich zwei Bäckereibetriebe aus dem Bezirk vertreten, die mit hochwertigen Zutaten und einer gesunden Mischung zwischen Traditionsbewusstsein und Experimentierfreudigkeit immer neue Grund- lagen für variantenreiche Stullen schaffen.

Bezeichnenderweise war es auch eine Neuköllnerin, die die „Täglich Brot“-Area kuratiert hatte. Cathrin Brandes, die sich nicht nur in ihrem Foodblog Tidbits, sondern auch mit dem Speisenclub Neukölln dem Genuss des Essens widmet, rückte mit ihrem Marktplatz das Thema Brot in den Mittelpunkt des Interesses. „Berlin“, findet sie, „hat besseres Brot als man denkt.“ Bei verschiedenen Verkostungs-Aktionen konnte das gleich getestet werden.

„Einer Fortführung des Konzepts steht nichts im Wege“, resümierten die Veranstalter nach dem Ende der NOB-Premiere: Die Idee einer interdisziplinären Plattform mit Erlebnischarakter als Verbindung zwischen der Next Food Generation, etablierten Großhändlern und Einkäufern, wurde von etwa 2.500 Besuchern goutiert. Ob man im nächsten Jahr von der Fachbesucherregelung abrückt und vielleicht sogar länger als acht Stunden öffnet, sei aber noch nicht absehbar.

So innovativ wie die Next Organic Berlin sind auch die Nachwirkungen: Heute ab 18 Uhr laden die Veranstalter in Kooperation mit dem Projekt Umdenken und Slow Food Youth zum Reste-Essen in der Markthalle IX (Eisenbahnstraße 42/43, Berlin-Kreuzberg) ein.

=ensa=

Himmlisches aus Neukölln

Dass Peter Steinhoff eine neue Brotsorte erfindet, ist nichts Ungewöhnliches. Das hat er schon oft in seiner inzwischen 35-jährigen Karriere als Bäcker getan. Eher besonders ist für ihn aber, dass das Brot schon einen Namen hat, bevor es überhaupt ein Rezept gibt. Engelbrot  soll es heißen, in Anlehnung an die Frost- schutzengel-Aktion, der es zugute kommen wird, hatte die Geschäftsleitung der Neuköllner Biobäckerei Märkisches Landbrot entschieden, wo Steinhoff seit 1987 beschäftigt und seit acht Jahren Backstubenleiter ist. „Viel“, erinnert er sich, „fiel mir dazu erstmal nicht ein.“ Nur, dass Deme- ter-Lichtkornroggen-Mehl die Grundlage sein soll, sei ihm schnell klar gewesen.

Samstagmittag in der Produktionshalle von Märkisches Landbrot: Der Engelbrot-Vorteig aus Mehl und Wasser arbeitet bereits seit 24 Stunden in einem 80 Liter-Kessel vor sich hin. Dass Peter Steinhoff heute arbeitet, ist eine Ausnahme; er hat sein Pensum auf eine Fünf-Tage-Woche reduziert. Aber die erste größere Engelbrote-Produktion anlässlich der am nächsten Tag stattfindenden Terra-Hausmesse wollte er sich nicht nehmen lassen: „Das ist ein ganz wichtiger Termin für uns, weil da viele Inhaber und Angestellte unserer Verkaufsstellen sind und die zum ersten Mal die Gelegenheit haben, das Engelbrot zu probieren.“ Fast drei Kilogramm Bio-Landhonig aus Brandenburg und knapp zwei Pfund biozertifiziertes Meersalz geben der Neukreation ihren ganz besonderen Geschmack. „Etwas in der Richtung haben wir bisher noch nicht im Sortiment“, sagt der 51-Jährige. Aber er macht auch kein Geheimnis daraus, wie das Engelbrot schmecken würde, wenn es nur nach ihm gegangen wäre. Er hätte es lieber würziger gehabt, mit Ros- marin. Oder fruchtiger, durch Zugabe von Kardamom. Doch die Berliner und Gewürze im Brotteig … „In ande- ren Regionen Deutschlands“, weiß Steinhoff, der aus Baden-Württem- berg stammt, „sind die Kunden etwas offener für Brotsorten, in denen mehr Gewürze als Salz und Pfeffer ste- cken.“ Von anderen Ländern und Kontinenten ganz zu schweigen. Er kann das beurteilen, weil es auf seiner persönlichen Weltkarte nur noch wenige weiße Flecken gibt: „Und wo ich bin, da verbringe ich auch gerne mal ein paar Tage in einer Backstube, um mitzuerleben, wie dort gearbeitet wird.“

Der Spiralkneter hat die Engelbrot-Ingre-dienzien gründlich vermengt und der Mas- se die gewünschte Konsistenz verpasst. Zwei Kessel weiter rührt sich ein Hubkneter durch den Teig für Dinkel-Saaten-Brote mit Sanddorn-Extrakt-Zugabe, ebenfalls eine Neuerfindung von Peter Steinhoff, die bei der Terra-Hausmesse zur Verköstigung angeboten werden soll. Das  Geräusch, das der Kneter macht, erin- nert an Wattwanderungen. Der Bäckermeister zieht sich den Engelbrot-Kessel zum Arbeitstisch. 910 Gramm roher Teig ergeben ein gebackenes 750-Gramm-Brot in Kastenform. Um freigeschoben, d. h. ohne Form, in den Ofen zu kommen, sei das Brot wegen des hohen Honiganteils und dessen Zusammenspiel mit hohen Tempe- raturen. Zu schnell würde die Kruste zu dunkel und buckelhart werden. „Abwarten, was ich nachher noch mach, damit das in der Kasten- form oben nicht pas- siert!“, fordert Stein- hoff, während er ein Brot nach dem anderen „nach Augenmaß und Handgewicht“ abmisst, zur Kontrolle wiegt, knetet, formt und in den Metall- kasten legt. Lange prak- tizierte Bewegungen, die er als Backstu- benleiter allerdings nicht mehr allzu häufig macht. 20 Bäcker und drei Auszubildende habe er unter sich, etwa 40 verschiedene Brotsorten würden täglich in den 11 Öfen bei Märkisches Landbrot gebacken. Da gehe es für ihn hauptsächlich um Orga- nisatorisches, um Bestellungen und die Personalplanung. Oder eben um das Erfinden neuer Brotsorten, was bei ihm meist eine Mischung aus Intuition und Anregungen  von Kollegen sei.

Feinstes Lichtkornroggenmehl rieselt durch ein Sieb auf die Engelbrote: „Das gibt nicht nur eine spezielles Aussehen, sondern schützt auch beim Backen die Kruste.“ Noch ein Etikett auf jedes Brot gedrückt, dann geht es für sie ab in den Ofen, und Peter Steinhoff kann sich um die ungleich kleinere Pro- duktion der freigeschobenen Sorten kümmern: um das Dinkel-Saaten-Brot mit dem „wunderbar molligen“ Teig und das Emmer-Dinkel-Brot, dem kandierte Walnüsse zugegeben sind.

„Das Engelbrot ist das, das am besten ankommen wird“, ist er über- zeugt. Der milde Lichtkornroggen des Neulings, der ab 1. Okto- ber im Handel erhältlich sein wird, schmecke auch Kindern, die für normalen Roggen nicht zu begeistern seien. Und die leichte Süße mit der dezenten salzigen Note mache das Brot zur perfekten Basis für Stullen aller Art. Dass sich die Einschätzung bewahrheitet, würde im Falle des Engelbrots nicht nur Peter Steinhoffs Arbeitgeber freuen, sondern vor allem die  Frostschutzengel-Aktion  der Berliner Kältehilfe. Denn Neuköllns älteste Biobäckerei spendet 30 Cent vom Verkaufspreis jedes  Engelbrots an das Projekt.

=ensa=

Neuköllner Spezialitäten – auch auf Rügen zu haben

Erstmal Händewaschen. Wie das richtig gemacht wird, steht auf einer illustrierten Beschreibung, die über dem Waschbecken hängt. Und saubere Hände sind wichtig, weil die gleich mit Lebensmitteln in Be- rührung kommen werden. Die Wartezeit in den Schlangen vor den beiden WC- Räumen vertreiben sich die Menschen mit noch dreckigen Händen mit Schilderungen, was sie schon bei diesem Langen Tag der Stadtnatur gemacht haben und noch machen wollen. Nun ist aber erstmal Brot- backen und eine Besichtigung der Bio-Bäckerei  Märkisches Landbrot dran, die sich im Neuköllner Industriegebiet südlich der Grenzallee angesiedelt hat.

„Die Kinder kriegen gleich T-Shirts und die Erwachsenen weiße Kittel“, kündigt Jürgen Baumann an, der in dem seit 1930 be- stehenden Unternehmen zuständig für die Führungen ist. Bei der Verteilung der weißen Klipphauben wird nicht zwischen klein oder groß unterschieden, die passen auf jeden Kopf. Baumann führt die fertig ausstaffierte Gruppe durch die Produktionshalle und übergibt sie an Bäckermeister Patrick Hannemann.  „Den Dinkel-Rosinen-Teig ha- ben wir gestern schon angesetzt“, erklärt der, „und aus dem machen Sie nun  Vier-Strang-Zöpfe, die Sie dann später mitnehmen können.“ Einen Prototyp hat er bereits vorbereitet. Besonders zuversichtlich, wenigstens etwas annähernd Ähnliches hinzukrie- gen, ist niemand. „Ich zeig Ihnen, wie’s geht“, sagt Patrick Hannemann. Bei den Amateurbäckern keimt Hoffnung auf, dass der eigene Zopf am Ende nicht nur gut schmecken wird, sondern auch so aussehen könnte. Frauen seien beim Flechten im Vorteil, weil die meis- ten das Prinzip ja schon mit drei Haarsträhnen kennen: „Aber mit vier Strängen ist es noch leichter.“ Man müsse die Teigrollen so anordnen, dass sie wie ein kopfloses Männchen aussehen. Und dann immer im Wechsel das – bei Draufsicht – rechte Bein über den linken Arm und den rechten Arm über das linke Bein legen. Ruckzuck ist der Zopf fertig. „Das Wichtigste ist, dass man im Rhythmus bleibt“, verrät der Bäcker den staunenden Gästen. Ein Paar versucht sich mit Hannemann im Syn- chronflechten,  eine Frau verblüfft den Profi durch ihre Geschicklichkeit vollends, und eines der Kinder aus der Gruppe will lieber ein Dinkel-Rosinen-Gesicht als einen Zopf mit nach Hause nehmen. „Auf das werde ich später beim Backen besonders aufpassen, damit es nicht verbrennt“, verspricht Patrick Hannemann. Die Zöpfe würden etwa eine Viertelstunde im Ofen bleiben müssen. „So lange“, sagt er, „dauert es auch ungefähr, mit vier bis fünf Bäckern  100 Zöpfe  für Bestellungen unserer Ver- kaufsstellen zu flechten.“ Damit, dass die hier auch im Echtbetrieb  in Handarbeit  entstehen, hat nicht jeder gerechnet.

Die Backzeit der noch in Sesam gewälzten und mit Namensschildern versehenen Rosinenzöpfe nutzt Jürgen Baumann, um zu zeigen, welche Stationen Getreidekörner bei Märkisches Landbrot durchlaufen, damit sie zu Broten werden. Durchschnittlich 8.000 Laiber in Demeter-Qualität produziert das Unternehmen täg- lich und liefert sie an Bioläden, Markthändler, Restaurants, Kantinen und Schulen in Berlin und dem Umland aus: „Unsere am weitesten entfernte Verkaufsstelle ist auf Rügen.“

Das Getreide bezieht die Firma von Bauern aus der Region, schon wegen der CO2-Belastung, die so niedrig wie möglich ausfallen soll. Gemahlen wird nur immer so viel wie für die Tagesproduktion gebraucht wird. Auch in anderer Hinsicht gilt das Augenmerk der Öko-Bilanz: Die Wasserversorgung laufe über einen eigenen Tiefbrunnen, die Energieversorgung werde demnächst endlich von Öl auf Gas umgestellt und bereits gebackene Brote, die der optischen Qualitätskontrolle nicht standhalten, werden wieder zerschreddert, geröstet und als Zutat für Röstteigbrote verwendet. „Das nenne ich einen  sinn- vollen Umgang mit Bäckereiabfällen“, bemerkt Jürgen Baumann. 27 Tonnen Brot konnten im letzten Jahr auf diese Art und Weise recycelt werden.

Vom Trockenlager, in dem – gut geschützt vor Ungeziefer –  Ingredienzien für die 35 verschiedenen Märkisches Landbrot-Sor- ten deponiert sind, geht es durch die Silohalle und den Mühlenraum weiter in die Produktionshalle. „Samstags passiert hier gar nichts, dann ist produktionsfrei“, sagt Baumann und überrascht gleich mit einer weiteren  Information, die so gar nicht zum  Klischee  passt:  „An allen anderen

Tagen fangen die Mitarbeiter zwischen 15 und 20 Uhr ihre Schichten an.“ Nicht jeder, der als Bäcker arbeitet, müsse sich also mitten in der Nacht aus den Federn quälen, um zur Arbeit zu gehen.

An einem der riesigen Öfen begegnet die Gruppe Patrick Hannemann wie- der, der gerade den Zustand der Rosinenzöpfe überprüft. Zum ersten Mal steigt der Duft von frischem Brot in die Nasen, vorher hatte es nach Mehl und Zutaten gerochen – nur nicht nach dem, was man in Bäcke- reien erwartet.

Nach einer Erklärung der computergesteuerten Kommissionierungsanlage bittet Jürgen Baumann in den Aufenthaltsraum des Verwaltungstrakts. Der etliche Quadratmeter große Tisch ist voller frischer Brote. Papiertüten zum Einpacken liegen auch bereit. Niemand lässt sich das Angebot entgehen. „Wer will“, sagt Baumann, „kann auch seine Haube als Andenken mitnehmen.“ Die Kittel und T-Shirts sollten aber bitte wieder in den Schrank gehängt werden. Mehr als für die inte- ressieren sich die Frauen, Männer und Kinder aber ohnehin für ihre Zöpfe und Fladen. Jürgen Bau- mann erklärt, wel- cher Weg eingeschlagen werden muss, ohne vorher wieder in Kittel schlüpfen zu müssen, und ver- abschiedet sich nachdem alle Fragen beantwortet sind, um die ersten Gäste der nächsten Gruppe empfangen zu können.

„Das sind die Zöpfe, die wir gemacht haben?“ Damit, dass sie am Ende so gut aussehen würden, hatte kaum jemand gerechnet. „Für den Verkauf wäre mein Zopf garantiert nicht geeignet“, stellt eine Frau selbstkritisch fest und bricht ein Stück zum Probieren ab. „Hm, aber köstlich ist er! Den essen wir gleich hier an Ort und Stelle“, teilt sie ihrem Mann mit, „und deinen nehmen wir mit nach Hause.“ Ihr Zuhause sei in Pankow, erzählen sie. In Neukölln seien sie selten und in dieser Ecke bisher noch nie gewesen: „Dass das Brot, das wir seit Jahren nur noch kaufen, hier gemacht wird, hab ich wirklich nicht gewusst.“ Jetzt wissen beide sogar, wie es gemacht wird.

Führungen durch die Bio-Bäckerei Märkisches Landbrot sind nicht nur beim Langen Tag der Stadtnatur sondern auch sonst für Kinder- und Erwachsenen-Gruppen möglich. Für Einzelpersonen gibt es nach Ab- sprache die Möglichkeit, sich Gruppen anzuschließen.

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