Sechs von 16: Neuköllner Biobäckereien präsentieren sich bei der „Woche der offenen Backstuben“

dirk biesenbach_biokonditorei tillmann neuköllnSo sehr es Dirk Biesenbach auch bedauert: Er könne bei seiner Führung leider nur eine leere Halle präsen-tieren, bereitet der Geschäftsführer der Biokonditorei Tillmann die etwa 20 Leute vor, die sich aus dem Programm der Woche der offenen Backstuben für eine Besichtigung seines Betriebs entschieden haben. Um biokonditorei tillmann_neuköllndort die Produktionsabläufe mitzu-erleben, müsse man sich nachts in die Bergiusstraße bemühen, denn: „Bis 10 Uhr vormittags haben wir alle Kunden zu beliefern, das heißt, dass die Waren bis 5 Uhr 30 fertig für den Versand sind.“

Seit nunmehr 27 Jahren gibt es die Biokonditorei Tillmann, die derzeit etwa 40 Mitarbeiter beschäftigt, von denen einige von Anfang an dabei sind. Etwa die Hälfte des Personals ist in der Produktion beschäftigt und stellt Torten, Blechkuchen, Fein- und Plundergebäck, Strudel sowie pikante Snacks für Verkaufsstellen im gesamten Berliner Stadtgebiet her. Anfang des Jahres übernahm Dirk Biesenbach das Unternehmen, das sich ein märkisches landbrot_biokonditorei tillmann_neuköllnGrundstück sowie den Bürotrakt mit der Bio-Bäckerei Märkisches Landbrot teilt. „Räumlich und klimatisch getrennt sind aber die Produktionen, was auch wichtig ist“, sagt Biesenbach. Schließlich sei in Bäckereien viel Wärme erwünscht, in Konditoreibetrieben könne man die dagegen gar nicht brauchen: „Bei uns wird viel produktionshalle_biokonditorei tillmann_neuköllnan- und aufgeschlagen, aber eher wenig gebacken.“ Was für den Bäcker das Wasser ist, das sei eben für den Konditor die Sahne.

Die Zutaten, die in der 500 Quadratmeter großen Produktionshalle verwendet werden, kommen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau – vorzugsweise aus der Region, weil das Frische garantiert und die Umwelt schone. Bei Erdbeeren müsse man allerdings momentan noch eine Ausnahme machen. Biesenbach klingt, als könnte er sich noch gedulden, bis die Erdbeerfelder in Brandenburg erntebereit sind, doch das können oder wollen viele dirk biesenbach_biokonditorei tillmann_neuköllnTillmann-Kunden nicht. Keine Kompromisse werden in der Neuköllner Biokonditorei jedoch hinsichtlich der Verwendung von Zusatz- oder Konservierungsstoffen gemacht: Die wäre ebenso unvereinbar mit der Unternehmens-maschinen_biokonditorei tillmann neuköllnphilosophie wie beispielsweise der Einsatz von Vollei. Dass die Enzymtätigkeit aufgeschlagener, frischer Hühnereier eine ganz andere ist, das sind Dinge, die neue Kollegen mit langjähriger Erfahrung in einer Industriebäckerei erstmal lernen müssten. „Hier“, sagt Biesenbach, „ist noch alles Handwerk. Selbst die Äpfel für unsere Apfelkuchen werden von Hand geschnitten.“

Er, der erst im letzten Jahr seinen Konditoren-Meisterbrief machte, führt in einen separaten Raum, der der Produktion von Sahnetorten vorenthalten ist. In diesem Seg-

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ment werde natürlich manches vorproduziert, anschließend schockgefrostet und erst später zu Torten montiert. Flockensahnetorte, Schoko-Trüffel, Herrentorte, Schwarz-tillmann-bäckerei_britzer damm neuköllnwälder-Kirsch, Sylter Friesentorte: Hier also entstehen die optischen und kulinarischen Hochgenüsse, die u. a. in der Tillmann-Filiale am Britzer Damm die Qual der kuvertüre-temperierer_biokonditorei tillmann_neuköllnWahl bedeuten.

Immer der Nase nach. „Jetzt zeig ich Ihnen noch unseren Schoko-ladenraum“, kündigt Biesen- bach an. Rund 60 bis 80 Kilo- gramm Kuvertüre würden in dem Temperierer täglich aufge- löst, um Nussknacker zusam-menzuhalten, auf Donauwellen verteilt feingebäck_biokonditorei tillmann_neuköllnoder Mohntorte, Nougatringe und Schweine- ohren zu veredeln. „Gehen Sie einfach weiter und machen Sie die Tür zu. Ich sorge hier dafür, dass Ihre Konditoren morgen wieder bei null anfangen beumer & lutum neuköllnkönnen“, scherzt eine Frau, die die Woche der offenen Backstuben ausgiebig nutzen will, um Bäckern auf die Finger zu gucken.

Anders als bei Tillmann, ist das nur wenige hundert Meter Luftlinie entfernt bei Beumer & Lutum möglich. joachim seidel_beumer+lutum neuköllnSeit 2007 produziert die vor 22 Jahren im Nachbarbezirk Kreuzberg gegründete Biobäckerei, die inzwischen etwa 150 Angestellte beschäftigt, in Neukölln Brot, Brötchen und Feinbackwaren. „Rund um die Uhr im Drei- Schichten-System mit festem Personal in festen Produktionsgruppen“, wie Bäcker Joachim Seidel informiert. Das heiße, dass die Besetzung der Schichten nicht rotiert, weil eine gute Teamarbeit den Abläufen im Bäckereihandwerk zugute kommt. „Immer nachts zu arbeiten, ist biotoast-produktion_beumer+lutum neuköllnzwar schwierig, wenn man soziale Kontakte pflegen will, aber für Junggesellen mit erhöhtem Geldbedarf ist es wegen der Nachtzu-schläge durchaus interessant“, relativiert er.

Täglich werden in der aus Holz gebauten Halle an der Naumburger Straße 3.000 bis 5.000 Brote hergestellt, um die fünf eigenen Bäckerei-Filialen sowie Naturkosthändler und Wiederverkäufer in Berlin und Brandenburg brot-produktion_beumer+lutum neuköllnzu beliefern. Die meisten der Sorten sind auch für Veganer geeignet, die Dinkelbrote aber nicht, „weil im Backferment eine Spur Honig enthalten ist.“ Das Mehl, rund 800 Tonnen jährlich, bezieht Beumer & Lutum von zwei Mühlen in Brandenburg, alle Zutaten von bio-zertifizierten Lieferanten aus der Region: „Nur das Roggenmehl mahlen wir hier selber.“ Ebenso entscheidend wie die Ingredienzien sei für die Qualität der Waren jedoch die Herstellung. „Beim Backen“, weiß Joachim Seidel, teigvorbereitung_beumer+lutum neukölln„sind ja immer noch eine Reihe von Dingen unerforscht. Deshalb betreiben wir viel Auf- wand bei der Teigbereitung, die viele Vor- stufen durchläuft.“ Künstlich zugesetzt werde jedoch nichts.

Die Liste der Brotsorten, die zwischen S-Bahn-Ring und Grenzallee produziert werden, ist lang. Topseller sei aber eindeutig der Schweizer, ein Brot, das hell und als Vollkornvariante verkauft wird und sich durch seine lange Vorteigführung nebst einem speziellen Geschmack auszeichnet. Einer joachim seidel_beumer+lutum neukoellngroßen Nachfrage erfreue sich aber auch das von Beumer & Lutum neu kreierte Bio-Toastbrot, das aus Weizenvollkornmehl für Veganer und für alle anderen aus Dinkelmehl mit Zusatz von Butter gebacken wird. Es ist das einzige der Produkte aus der Neuköllner Biobäckerei, das in Selbstbedie-kommissionierung_beumer+lutum neuköllnnungsregalen zu finden ist.

Im Kommissionierungsbereich im vorderen Teil der Halle ist es nachmittags noch ruhig. Erst nachts werden die Kisten bestückt, die in den frühen Morgenstunden mit firmeneigenen Transportern an die Kunden ausgeliefert werden. „Wenn wir die LKWs nicht brauchen, vermieten wir sie bei Bedarf aber an einen Bio-Weinhändler“, berichtet Beumer & Lutum-Verwal-tungsleiter Ralf Meder. Deshalb seien sie zuweilen auch nachmittags in den Straßen Berlins zu sehen.

Die Woche der offenen Backstuben dauert bis zum 10. Mai. In Neukölln beteiligen sich außer Beumer & Lutum und der Bio Konditorei Tillmann noch die Wiener Brot Holzofenbäckerei, die Mehlwurm Vollkornbäckerei, Märki- sches Landbrot sowie endorphina Backkunst daran. Das komplette Pro- gramm ist  hier als pdf-Datei  abrufbar.

=ensa=

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