Eine Frage der Zeit

wiener brot holzofenbäckerei_berlin-neuköllnWer nie vormittags an dem Eckhaus Her- mann-/Glasower Straße vorbeikommt, sieht immer nur geschlossene Rollläden. Was sich dahinter tut oder ob sich dort überhaupt etwas tut, darüber kann nur spekuliert wer- den. Immerhin dürfen sich jene Unwissen- den damit trösten, dass man beim renom- mierten Kauperts – Straßenführer durch Berlin  auch nicht schlauer ist.

„Früher war hier eine Kneipe, danach eine Postfiliale und anschließend stand die Im- mobilie lange leer“, berichtet Diana von Webel. Seit dem Sommer 2012 hat dieser Zustand ein Ende – und der zur Sarah Wiener-Gruppe gehörende Geschäftsbereich Wiener Brot, für die Diana von Webel als Pressereferentin tätig ist, hat endlich die neue Backstube mit Platz für zwei gewaltige Holzöfen gefunden: „Leicht war das nicht, jöran lennig_wiener brot holzofenbäckerei berlin-neukoellnweil wir auf keinen Fall in ein Industriege- biet wollten.“

Jöran Lennig gehört seit zwei Jahren zum Bäcker-Team von Wiener Brot. Die Um- stellung vom industriellen Backen auf die hier herrschenden handwerklichen Pro- zesse sei enorm, betont er: „Bei uns ent- scheidet kein Computer, wann das Brot fertig ist, sondern das machen wir Bäcker intuitiv.“ In zwei Schichten stellen sie Bröt- chen, Kleingebäck und  freigeschobene Brotlaibe her, die nur aus Sauerteig, bio- dynamischem Getreide, Wasser und Luisenhaller Tiefensalz bestehen. „Bei allen Zutaten wissen wir ganz genau, woher sie kommen. Das gehört“, so der Bäcker, „zu den Grundsätzen von Wiener Brot.“ An Samstagen sind es über 500 Brote, die aus den beiden 10 Tonnen schweren, holzbefeuerten Öfen kommen. „Während des holzofen_wiener brot neuköllnHeizvorgangs entsteht im unteren Schacht eine Tempe- ratur von bis zu 300 Grad“, erklärt Lennig. „Und auch um die Schamottsteine zu schonen, kühlen die Öfen nie unter 50 Grad ab.“ Rund um die Uhr, jahrein und jahr- aus. „Sechs Liter trinke ich locker pro Schicht“, sagt der Bäcker, der nicht nur fachlich, sondern auch körperlich beste Voraussetzungen für den Job mitbringt: „Kleine Kollegen können wir nicht nehmen, weil die gar nicht am oberen Schacht arbeiten könnten.“

Tropentauglich sollte man außerdem sein, denn im Gar- raum, dem Zwischenlager der gekneteten und geform- zopfen_wiener brot holzofenbäckerei neuköllnten Teigwaren, herrschen bei 40 Grad satte 90 Pro- zent Luftfeuchtigkeit. „Wie in Thailand“, findet ein Mann, der wie viele andere die Gelegenheit genutzt hat, sich hier während der Woche der offenen Backstuben  einmal umzusehen. Ein Fan der Produkte aus der Wiener Brot Holzofenbäckerei, die im eigenen Laden in Mitte, in den Sarah Wiener-Restau- rants und -Cafés sowie in Bioläden, beim KaDeWe und auf zwei Berliner Wochen- märkten vertrieben zopfen_wiener brot holzofenbaeckerei berlin-neukoellnwerden, ist er schon lange: „Aber dass alles hier in Neukölln produziert wird, war mir neu.“ Und so geht es manchen, die sich unter fach- kundiger Anleitung im Zopfen von Teigsträngen pro- bieren, was stark an die Knotenkunde beim Segeln erinnert, oder es beim Zugucken und -hören belas- wiener brot holzofenbäckerei berlin-neukoellnsen.

Etlichen uneingeweihten Passanten dürfte der Tag der offenen Tür eher wie ein Eröffnungsfest vorgekommen sein. Dabei gibt es den Werksverkauf von Wiener Brot schon seit einem halben Jahr. „Eigentlich hatten wir gar nicht vor, der Backstube auch einen Laden anzugliedern“, bemerkt Diana von Webel. Doch dann sei nicht nur das Interesse von Leuten aus der Nachbarschaft so stark gewesen, dass eine Verkaufstheke eingerichtet und beschlossen wurde, an Werktagen zwi- schen 7 und 12 Uhr frische Backwaren an die Kundschaft zu bringen. Nun, meint die Pressereferentin im Hinblick auf den Andrang in der Backstube, werde man sich wohl überlegen müssen, zusätzlich ab und an Führungen durch die Produktion anzubieten.

=ensa=

Eine Antwort

  1. Genau was die Hermannstraße braucht, noch einen Bäcker 😉

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