Das große Schauen, Riechen, Fühlen und Schmecken in sechs Neuköllner Bio-Bäckereien

Was wäre wohl, wenn berlinweit eine Woche der offenen Döner-Buden, Kantinen oder Fleischereien auf die Beine gestellt werden sollte, um Kunden die Möglichkeit woche der offenen backstuben berlinzum Blick hinter die Kulissen zu geben? Würde Kon- kurrenzdenken die Idee zum Scheitern verurteilen? Würde sie an organisatorischen Hürden straucheln, die sich auftürmen, wenn Lebensmittelproduktion, Hy- gienevorschriften und Publikumsverkehr mehlwurm vollkornbäckerei neuköllnzur Einheit werden sollen?

Seit gestern und noch bis Sonntag beteiligen sich 12 Berliner und drei Bio- Bäckereien aus dem Um- land an einem solchen Experiment und laden zur Woche der offenen Back- stuben ein. Sechs der Betriebe, in denen die Sinnes- organe zum Einsatz gebeten werden, sind in Neukölln. Und vom Chef einer Neuköllner Firma ging auch der Im- puls aus, die Aktionswoche zu veranstalten: Joachim Weckmann, der vor 33 Jah- ren Märkisches Landbrot übernahm, sei es gewesen, der bei einem Sommerfest andreas_mehlwurm vollkornbäckerei neuköllnanregte, mal etwas Gemeinsames für die Kunden zu machen, erinnert sich Andreas von der Mehlwurm BioVollkornbäckerei. Da- neben habe die Überlegung eine Rolle ge- spielt, mit einem größeren Verband effek- tiver gemeinsame Interessen wie z. B. die Saatenvielfalt oder das Anstoßen einer Wertediskussion verfolgen zu können, er- brotproduktion_mehlwurm vollkornbäckerei neuköllngänzt seine Kollegin Bettina.

Seit 1983 gibt es die Biobäckerei in der Pannierstraße nun schon. Gegründet wurde sie von einem achtköpfigen Kollektiv. „Es ging nicht darum, ein profitwirtschaftliches Unternehmen aufzubauen“, so die Konditorin, „sondern um gesundes Brot und gesundes Arbeiten.“ Damals habe jeder alles gemacht; ein Bäckermeister brachte die Fachkenntnisse ins Team. Inzwischen ist der Betrieb eine GmbH, die drei Filialen in anderen Berliner Bezirken woche der offenen backstuben_mehlwurm vollkornbäckerei neuköllnund 20 Beschäftigte hat.

„Alles ist gewachsen, nur unser Stammsitz hier in Neukölln nicht“, hält Andreas schmunzelnd fest. Es ist eng, laut und mollig warm in der Backstube, wo täg- lich zehn Sorten Brot aus dem Gesamtrepertoire von etwa 30 Arten produziert werden. Anfangs hätten sie nur Vollkornmehl verarbeitet, doch das sei längst passé. „Der Biokunde von heute, ist nicht mehr der Müsli-Freak, und Ciabatta aus Vollkorn, ist beispielsweise nicht das, was die Leute wollen“, weiß Andreas.

Das biozertifizierte, im Umland geerntete Getreide lagert im Keller unter der Back- stube – gemahlen in 25 Kilo-Säcken und ungemahlen in einer Silo-Anlage. Mit Unter- druck wird es von dort  in Mühlen gesaugt und schließlich durch ein Rohrleitungssys-

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tem in die Waage gepumpt: „Unsere Brotgetreide Roggen und Weizen mahlen wir selber, dazu gibt es zwei Brandenburger Mühlen als Zulieferer.“ Gänzlich auf  Weizen-

mehlwurm-konditorei neukölln

mehl wird schon seit einiger Zeit im Mehlwurm-Konditoreibereich verzichtet. Das sei der stetig steigenden Zahl von Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten und bettina_mehlwurm vollkornbäckerei neukölln-allergien geschuldet. „Kuchen stellen wir nur mit Dinkelmehl  her“, berichtet Bettina.

Eine völlig andere Art der Unverträglichkeit war dagegen vor einigen Jahren, als der Norden Neuköllns noch nicht angesagt war, ein beherrschendes Thema im Team. „Da gab es durchaus Überlegungen“, so Andre- as, „den Standort hier aufzugeben. Glück- licherweise haben wir das aber nicht getan und spüren nun deutlich den Aufwärtstrend des Kiezes und den Zuzug vieler junger, endorphina backkunst neukoellninternationaler Leute, die gesunde und handwerk- lich produzierte Nahrungsmittel schätzen.“

Zu den Bio-Bäckereien, die erst mit dem Neukölln- Hype in den Bezirk kamen, gehört endorphina Back- kunst. In einer früheren Metallwerkstatt an der El- senstraße hat sich der Betrieb im September 2011 angesiedelt und genießt dort vor allem eines, was die Mehlwurm-Kollegen vermissen: den Luxus, endorphina-terrasse_neuköllnviel Platz zu haben.

„Hier entdeckten wir genau das, was wir suchten“, sagt Wolf- gang Fandrich vom Inhaber-Trio des Unternehmens. Denn das Geschäftskonzept beschränkte sich nicht nur auf die Produktion und den Verkauf von Bio-Brot, konditorei_endorphina backkunst neukölln-Gebäck und -Kuchen: „Uns war es auch wichtig, dass die Räume die Möglichkeit zur Einrichtung eines Cafés bieten, in dem verschiedene Kulturveranstal- tungen stattfinden können.“ Wer will, kann nun bei Kaffee und Kuchen, während des Kickerns im über- dachten Außenbereich, bei  Lesungen oder  Brot & Spiele-Abenden den Bäckern bei

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der Arbeit zusehen. Um die 15 Sauerteigbrotsorten produzieren sie täglich außer sonntags, etwa 500 bis 600 Brote pro Produktionstag, dazu vollwertige und auch vegane Kuchen. Letztere werden auch hier aus Dinkelmehl hergestellt. „Dinkel, die Mutter des Weizens, ist im Trend“, meint Wolfgang Fandrich. Beim Brot sei  eher die Jahreszeit  dafür  ausschlaggebend, welche Sorten gerade  angesagter oder weniger

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gefragt sind: „Im Winter mögen es die Leute roggenlastiger und würziger.“ Das Feedback gibt es außer im Direktverkauf in Neukölln auch über die endorphina-Ver- wolfgang fandrich_endorphina backkunst neukoellnkaufsstellen auf Berliner Wochenmärkten und in Läden.

„Was unsere Kunden schätzen, ist, dass wir  bio mit Genuss verbinden“, so Fandrichs Erfah- rung. Eine eigene Mühle hat der Betrieb mit 30 Angestellten nicht im Einsatz. Das Getreide, das im Fifty-fifty-Verhältnis als Vollkorn- und 1050er-Auszugsmehl zu Brot verarbeitet wird, stammt aus Zuliefererbetrieben aus der Re- gion, die dem Bio-Kontrollsiegel unterliegen. „Wir wollen Backwaren aus vernünf- tigen Rohstoffen herstellen“, sagt Wolfgang Fandrich, der selber Bäcker ist. Und vernünftig sollen neben der ökologischen auch die ökonomische und soziale Kompo-

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nente gehandhabt werden: „Nur zufriedene Kunden zu haben, wäre uns zu wenig. Wir wollen auch zufriedene Mitarbeiter haben.“ Dadurch unterscheide sich ein Hand- werksbetrieb wie endorphina sehr erheblich von denen, die Rohlinge verarbeiten und zur Steigerung des Profits nicht nur an der Qualität der Zutaten sparen. Insofern sehe er die Woche der offenen Backstuben einerseits als Transparenz-Offensive der Bio- Bäcker, andererseits aber ebenfalls als Kampagne gegen Backshops: „Das sind un- sere Konkurrenten, nicht die anderen Bio-Betriebe.“

Die  Woche der offenen Backstuben  in Neukölln

Bei  Mehlwurm Vollkornbäckerei  (Pannierstr. 2): täglich bis einschließlich 8. Mai zwischen 15 und 17 Uhr sowie am 9. Mai von 14 bis 16 Uhr laufend moderierte „Den Bäckerinnen über die Schulter schauen“-Führungen.
Am 10. Mai um 17 Uhr: Wir backen mit den KundInnen Croissants (inkl. Rezeptheft zum Mitnehmen und Nachbacken). Nur noch Restplätze! (Anmel- dung unter Tel. 030 – 624 32 84)

Bei endorphina Backkunst (Elsenstr. 52, 2. HH): Täglich bis einschließlich 9. Mai von 15 bis 17 Uhr stündlich Betriebsführungen, außerdem am 6. und 7. Mai von 18 bis 20 Uhr sowie am 8. Mai um 19.30 Uhr.
Am 6. Mai um 14 Uhr sowie am 10. Mai um 14 und 15 Uhr: Kinderbacken (ca. 1 Std., max. 12 Kd.; verbindliche Anmeldung unter info[at]endorphina.de)
Am 8. Mai um 20 Uhr: Die Autorin Ella Danz liest aus ihrem Krimi „Un- glückskeks“ (Eintritt: 10 Euro). Ausgebucht!
Am 9. Mai ab 20 Uhr: „Brot & Spiele“.
Am 11. Mai von 10 bis 15 Uhr: Bäckerbrunch; ab 15 Uhr: Brot backen (ca. 2 Std., max. 10 Pers.; verbindliche Anmeldung unter info[at]endorphina.de)

Bei  Märkisches Landbrot/Bio-Konditorei Tillmann (Bergiusstr. 36): Täglich bis einschließlich 9. Mai um 10 und 18 Uhr Mühlen- und Backstubenfüh- rung (Bitte anmelden unter baumann[at]landbrot.de oder 0172 – 808 53 41).

Bei  Wiener Brot  Holzofenbäckerei (Produktionsstätte Hermannstr. 145): Am 7. Mai zwischen 14.30 und 16.30 Uhr: moderierte Backstubenrund- gänge und Probebacken von österreichischem Kleingebäck. (Um Anmel- dung wird gebeten: Tel. 030 – 707 18 02 57 oder info[at]wienerbrot.de)

Bei Beumer & Lutum (Naumburger Str. 4): Am 9. Mai von 20 bis 24 Uhr: Unter dem Motto „Wenn es Nacht wird in Neukölln“ wird zum Blick in den Bäckerei-Alltag und zum Zuschauen bei der handwerklichen Produktion von Brot, Brötchen und frischen Backwaren eingeladen. Für das leibliche Wohl sorgen auch hausgemachte Suppen aus der Beumer & Lutum-Küche.

=ensa=

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